15/04/2019 14:52 Hs.
Promueven el programa "carnicerías saludables" contra las bacterias de la carne cruda

La iniciativa es de la Facultad de Ciencias Veterinarias de Universidad Nacional de La Plata. Ya logró reducir el riesgo de contaminación por Escherichia Coli, Salmonella y Listeria en 3.500 carnicerías. La metolodología de relevamiento se trasladó a los municipios y gracias a controles y capacitaciones se logró bajar la presencia de bacterias.

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El Programa Carnicerías Saludables, desarrollado por investigadores de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata, logró reducir el riesgo de contaminación por las bacterias Escherichia Coli, Salmonella y Listeria en más de 3.500 carnicerías de 180 municipios de la Argentina, un modelo que se exportó además a Uruguay y Paraguay.

La iniciativa surgió en el año 2013, a partir de la necesidad de concientizar a los expendedores y consumidores de carne sobre el riesgo potencial de contraer enfermedades que afecten la salud de la población en general, informaron desde la casa de altos estudios.

"Carnicerías Saludables" resultó tan exitoso durante sus inicios, precisaron, que fue evolucionando con el paso del tiempo. En principio, consistía en una evaluación del comercio, las prácticas de limpieza, y la capacitación a dueños y empleados.

Entre 2013 y 2018, la iniciativa fue transferida, mediante cursos de capacitación y entrega de material didáctico, a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y las provincias de Córdoba, Buenos Aires, Neuquén, Santiago del Estero, Tucumán, Chaco, Río Negro, Mendoza, Corrientes, La Pampa, La Rioja, San Luis, Santa Fe y Entre Ríos. A los cursos asistieron más de 5 mil profesionales de la salud, carniceros y público en general. 

Según revelaron los estudios de campo, en términos generales el nivel de contaminación en las carnicerías era inicialmente más alto que el esperado. Desde el Instituto de Genética Veterinaria (IGEVET) explicaron "esto se atribuye más que nada a la falta de conocimiento y al apuro en la atención".

Los responsables del programa detallaron que en la provincia de Buenos Aires participaron más 500 carnicerías. En el 38% de los locales se encontró contaminación con Escherichia coli en la carne picada, las cuchillas y las picadoras. Asimismo se detectó presencia de salmonela también en la carne picada y la mesada.

En nuestro país no se establece la búsqueda de bacterias potencialmente patógenas para el consumidor en las superficies que contactan con la carne y el monitoreo microbiológico generalmente no se realiza debido al alto costo de los análisis, indicaron.

"Es por ello que adecuamos una planilla desarrollada por la Organización Panamericana de la Salud para la cuantificación de riesgos en carnicerías. Los resultados obtenidos con esta planilla fueron contrastados con análisis microbiológicos y demostramos que tienen correlación positiva", explicó Gerardo Leotta, coordinador del programa. 

A partir de este estudio, se transfirió esta metodología de trabajo a los municipios, que incluyó una planilla para realizar auditorías, identificar desvíos y elaborar una respuesta individualizada con propuestas de mejoras. Con la experiencia adquirida se desarrolló un programa en conjunto con el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), que se encuentra vigente hasta el presente.

El proyecto prevé que los municipios –a través de personal especialmente seleccionado- tomen muestras de alimentos, picadoras, cuchillas, mesadas, e incluso las manos de los empleados, para ser luego analizadas.

Con estos datos se determina el nivel de riesgo de contaminación, se le entrega un informe al comercio y, finalmente, la autoridad bromatológica convoca a un curso de capacitación. En una segunda fiscalización del local, si cumple con lo que determina el CAA se entrega una certificación. Si no, se labran las actas por incumplimiento.

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