El creador de la Fiesta del Salame más largo de Argentina: Se fundió como chacarero pero una noticia le cambió la vida

Por Ramiro Pablo Gómez 

San Andrés de Giles es conocida por tener la Fiesta del Salame más largo de Argentina. Aunque Tandil le disputa esa medida, José María Meretta confiesa que él no está compitiendo. 

Cuando se le ocurrió esta idea le dijeron:  ¿A quién le vas a vender un salame de 100 metros?. Sin embargo, cada pedazo del producto de campo fue vendido en un puñado de minutos. 

- El 10 de agosto se viene otra fiesta del salame más largo de Argentina. Ustedes son los pioneros en este evento y años tras año se van superando en metros con Tandil. En el 2024, ese municipio llegó a los 401 metros

Sí, sí. Nosotros este año no llegamos. No llegamos. No sé, cuando lo midamos, vamos a ver. Pero es muy exagerado lo que hizo Tandil el año pasado. Los felicito, es una empresa muy grande. Tandil tiene el salame más largo del mundo y nosotros tenemos el salame más largo de Argentina. Vamos a tratar de superar el récord nuestro del año pasado.

La Fiesta del Salame viene bien, que es lo principal. Yo soy un pobre emprendedor, un pequeño emprendedor de San Andrés de Giles, humilde, que laburo todos los días. Me levanto a las 6 de la mañana, tengo 71 años. Tengo 6 personas trabajando conmigo y hacemos lo que podemos. 

- La Fiesta del Salame más largo de Argentina es una idea tuya. ¿Cómo surgió?

Había una fiesta muy grande en San Andrés de Giles, la Fiesta Nacional del chancho con pelo que se perdió. Entonces me propuse hacer otra fiesta. Sacamos un salame de 110 metros afuera, Tandil había hecho uno de 90. 

Todos me decían, ¿a quién le vas a vender un salame de 100 metros? 116, lo hicimos. El año siguiente lo hicimos de 200 y pico. El año pasado de 356. Y este año, vamos a ver.

Había que festejar los 20 años de la Vasquita y no se pudo por la pandemia. Si lo hubiésemos festejado los 20 años por la pandemia, tal vez el salame largo no estaría porque la idea mía era hacer otra cosa. Sacar salame afuera, un asado grande. Entonces, como no se pudo por la pandemia, tuve tiempo de pensar y dije, voy a hacer un salame largo. Y así se salió. 

Arrancamos en el 2022, y seguimos en el 2023 y 2024. Este 2025 vamos a hacer un salame un poco más largo que el año pasado. En la segunda fiesta hubo 30.000 personas el año pasado, casi 20.000, más de 20.000 en la primera. Un montón. Muchas empresas locales están anotadas, muchas empresas afuera también. Es la fiesta más grande con más de 100 puestos anotado. Simplemente soy una persona de trabajo nada más. Se ocurrió hacer esto para que mi pueblo tenga una fiesta y dio resultado.

La fiesta es a total beneficio de los Bombero Voluntarios. Hace 27 años que estoy en la Comisión de Bomberos Voluntarios. La fiesta la manejan ellos. Las cantinas son de bomberos. Yo humildemente lo que hago es el salame y pongo un puestito de venta, chico, para salvar los gastos, como quien dice, nada más. La fiesta la hice para mi pueblo, no la hice para mí. La plata que queda de la fiesta va toda para bomberos, yo no quiero nada.

- ¿La intención era darle un impulso a Giles? 

Si, a Giles, a mi pueblo, que tuviera una fiesta que es ahora la principal. Sin querer, Tandil se enojó y salió a hacer un salame más largo que nosotros. Ellos son una empresa. Nosotros no competimos con nadie. Nosotros no le mojamos la oreja a nadie. Simplemente, lo único que hacemos es hacer un salame largo. Hemos tenido una pérdida muy grande porque el escribano que nos medía hace veinte y pico días que falleció. Va a haber cuatro escribanos midiendo el salame. 

- Con esa cantidad de salame que hacen, ¿qué hacen después?

Lo cortamos en 30 centímetros y lo vendemos prácticamente a precio costos. El año pasado lo vendimos en 20 minutos. La gente hacía cola con la plata en la mano parecía un remate. Todos querían comprar salame. Y después ponemos un puestito nosotros, un puesto fijo. 

Se calcula que puede venir más de 40.000 personas este año por la gente que está llamando de todo el lado del país. Es un montón. Hoteles no hay más prácticamente. Ya están reservando en San Antonio de Areco, Mercedes, el Luján. Es un pueblo chico, somos 20 pico mil habitantes.

- ¿Y cuánto tardan en producir ese salame tan largo?

Arrancamos a las 4 de la mañana y terminamos a las 7 de la tarde. Unas 12 personas, sin comer, sin tomar agua, sin hablar, sin fumar. Sin nada.

- ¿Y tú emprendimiento de chacinados La Vasquita cómo surgió? 

Tenía 44 años y me fundí en el campo. Era el chacarero. Cuando me fundo en el campo, debía 60 mil pesos, que eran 60 mil dólares, en el año 97. No sabía para dónde agarrar. Mi mujer me llamó por teléfono y me dice “tengo una buena noticia para darte” y digo sacamos el Prode, el Quini. No, estoy embarazada, a los 44 años. Asique bueno, arrancamos de vuelta. El 11 de junio de 1999, arrancó despacito. Tuve 3, 4 años para pagar la deuda que tenía y fue mejorando y agrandando. Hoy tengo una pequeña Pyme, una fábrica con dos secaderos, una fábrica chica. Producimos 600, 700 kilos de salame por semana. Lo que producimos lo vendemos todo y la verdad que no nos alcanza. Siempre apunté a ser bueno. Yo no pongo productos de segunda. Un producto muy artesanal.

Salimos elegidos entre los 20 mejores salames del mundo por una encuesta que hizo en Estados Unidos. De Argentina salimos segundos, detrás de Las Dinas de Tandil. Es un orgullo.

- ¿Hay diferentes tipos de salame? ¿El de Tandil, Mercedes o Giles son distintos? 

No lo sé. Yo hago un salame como hacía mi abuelo, como hacía mi padre, como hacía mi tío. Yo aprendí a hacer salame a los 5 años y hacíamos salame en el campo. Yo uso la misma receta que usaba mi abuelo, mi tío, mi viejo, que era el campo para poder carnear. Yo uso lo mismo que usaban ellos. Trabajo con un salame de 50, 60 años atrás. Me acuerdo de los 4 años, 5 me acuerdo que carneábamos. Mi viejo me enseñó cosas y fui aprendiendo. Yo lo único que sé es trabajar con las manos. 

- ¿Y cómo se elige un salame? 

Nada, si queres más blanda o más duro, eso es gusto de uno.

- ¿Cómo es el proceso de curado? ¿Ahí cambia el salame? 

El salame necesita 35 o 40 días para estar a la venta, para que esté duro, para que esté bien sazonado, toda la mufa que tiene que sacar afuera. Es complicado el tema, no es fácil 

- Ustedes tienen su negocio en Giles. ¿Envían a otros municipios?

 No, no, nosotros trabajamos acá, hay una venta en San Antonio Areco, y hay otra en un shopping en Luján pero nosotros no repartimos

- ¿Cuál es la diferencia entre picado fino y picado grueso? 

Picado fino es la carne de chorizo picada con un disco puesto en una tripa de salame, y picado grueso es el salame con toda la carne elegida de lomo y cuarto de cerdo con tocino. Son dos cosas diferentes. Lo que nosotros hacemos es el picado grueso.  Acá lo que se vende más es el picado grueso, el verdadero salame de campo.

AUTOR

Ramiro Gómez

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